“Meeste kookboeken bevatten onveilige vlees- en visrecepten”

Kookboeken mogen dan wel lekkere gerechten opleveren, een garantie op veilige gerechten zijn ze allerminst. Wetenschappers van de Canadese Universiteit van Guelph hebben negentien populaire kookboeken geanalyseerd die van 2015 tot 2017 in Canada zijn gepubliceerd en die zich op vlees- en visgerechten concentreren.

Ze concluderen dat de kookboeken geen goede informatiebron zijn voor een veilige bereiding van vlees en vis, dat de recepten misleidende of onjuiste informatie bevatten over voedselveiligheid, en dat instructies ontbreken om gerechten veilig te bereiden, op te dienen en bewaren.

Temperatuur

Vooral over de temperatuur van gerechten maken de onderzoekers zich zorgen. De kookboeken moedigen de lezer niet aan om een thermometer te gebruiken, stellen ze. In 96 procent van de recepten ontbreekt de interne minimumtemperatuur voor gaarheid of is die onjuist.

De studie is van belang omdat in een westers land als Canada jaarlijks ongeveer vier miljoen mensen ziek worden door geïnfecteerd voedsel. Een aanzienlijk deel van deze infecties is een gevolg van een onveilige behandeling van het voedsel. Het is bijvoorbeeld slecht gekoeld, heeft onvoldoende gegaard of de keuken is onvoldoende schoongemaakt.

Kookboeken hebben een belangrijke pedagogische functie, zeggen de onderzoekers. “Eén manier om de consument voor te lichten en te helpen bij voedselveiligheid is via de media, onder meer via tijdschriften, kookprogramma’s, onlinerecepten en kookboeken”, zeggen ze.

Het is niet de eerste studie die op dit manco van kookboeken wijst. Twee jaar geleden was bijvoorbeeld de North Carolina State University in de VS tot dezelfde conclusie gekomen na een analyse van 29 kookboeken uit de bestsellerlijst van de New York Times.