Sterrenchef Mauro Colagreco: “Circulaire gastronomie is er niet alleen voor de rijke elite”

Mauro Colagreco hoopt op de biodiversiteitstop in Cali een plechtige oproep te doen aan alle regeringen, internationale organisaties, chef-koks, opvoeders en burgers over de hele wereld om “hun krachten te bundelen”. Meer bepaald pleit hij voor goede voedingseducatie voor onze kinderen: “Dat is de belangrijkste actie om het voedselsysteem te veranderen.”

De Argentijnse chef-kok is op een missie om onze relatie met voedsel en wat we kiezen te eten te veranderen. “De manier waarop we voeding bereiden en eten mag niet ten koste gaan van onze biodiversiteit”, benadrukt hij.

De eigenaar van het driesterrenrestaurant Mirazur in het Franse Menton, is een fenomeen in de gastronomie. Colagreco prijkt bovenaan in de World's 50 Best Restaurants, en collega’s hebben hem in 2020 uitgeroepen tot beste chef-kok ter wereld en chef-kok van het jaar in 2019.

Anderen voeden is voor hem de allereerste daad van liefde. “Bij de geboorte van mijn zoon was het eerste wat mijn vrouw na de bevalling deed de baby voeden. Ik vond dat ongelooflijk om te zien en denk daar altijd aan terug”, vertelt Colagreco aan IPS.

Manifest

Colagreco is ook al meer dan twintig jaar de vaandeldrager van de circulaire gastronomie, een culinaire beweging die hij begon toen hij in 2006 Mirazur opende. Zo wil hij de band met de natuur herstellen en tegelijkertijd de perfecte beheersing van de keukentechnieken verzoenen met een oprechte betrokkenheid bij het welzijn van de samenleving.

De principes van zijn circulaire gastronomie werden vastgelegd in een manifest dat voedsel, natuur en duurzaamheid verbindt. Dat vraagt niet alleen om verse, lokale, seizoensgebonden en biologisch of biologisch-dynamisch geteelde producten. Er is ook een bijzondere focus op het herstel van de bodem en een manier van koken waarbij de biodiversiteit van planten en dieren in stand blijft.

In 2022 werd Colagreco door Unesco benoemd tot goodwill-ambassadeur als erkenning voor zijn promotie en bescherming van biodiversiteit, iets dat hem heel dankbaar en trots maakt. “We zijn bezig met regeneratieve landbouw, de strijd tegen het gebruik van plastic, afvalbeheer en allerlei andere dingen die we kunnen doen om onze voetafdruk duurzamer te maken. Eigenlijk ben ik een dagelijkse vreedzame activist en een campagnevoerder, en deze rol zet onze boodschap kracht bij.”

Relais & Châteaux

Want Colagreco wil niets minder dan de biodiversiteit beschermen, onze voedseltradities redden en ons voedsel duurzamer maken. Educatie is daarbij de sleutel. “Met de Relais & Châteaux-vereniging van luxehotels en restaurants geven we regelmatig voorlichting aan chef-koks over de uitdaging van biodiversiteit”, zegt hij. “We hebben daar bijvoorbeeld een grote campagne lopen om geen bedreigde diersoorten zoals paling meer te serveren in alle 800 restaurants van het netwerk.”

Hij gelooft dat we door te kiezen wat we eten en koken, ook de wereld kiezen waarin we willen leven. “Als we de manier waarop we voedsel verbouwen veranderen, veranderen we ons eigenlijke voedsel. We veranderen de manier waarop onze samenleving werkt, we veranderen onze waarden.”

Toen Colagreco in 2006 Mirazur opende, begon hij ook een aanpalend stukje land te bewerken. Hij las in die periode veel over landbouw, maar één boek heeft hem echt beïnvloed: The One-Straw Revolution van Masanobu Fukuoka. “Plots begreep ik het diepe verband tussen gastronomie en het milieu.”

Opschalen

Dat lapje grond veranderde in vijf hectare permacultuur en biodynamische tuinen, waar de driesterrenchef meer dan 1500 soorten en variëteiten groenten kweekt. “We produceren bijna 70 procent van wat we in het restaurant serveren. Dus wat we uiteindelijk voorstellen is een gastronomie van zaadje tot bord, omdat we het hele proces voor onze rekening nemen.”

Eten maken mag niet langer ten koste gaan van de planeet, vindt hij, ook niet bij 's werelds meest exclusieve fine dining. “Het probleem is niet de haute cuisine, die maar een heel klein segment van de bevolking betreft. Het probleem is massaconsumptie. Het gaat erom hoe we de 8 miljard mensen op deze planeet gaan voeden.”

Toch is dat perfect mogelijk, meent Colagreco. “We kunnen dezelfde respectvolle methoden die we in de haute gastronomie gebruiken, toepassen op een meer toegankelijke keuken en opschalen. Circulaire gastronomie is niet alleen voor de rijke elite maar voor iedereen. We hebben het getest en het werkt.”

Circulaire gastronomie

Hij is niet alleen check-kok, maar ook een succesvolle ondernemer. “Omdat ik echt geloof dat dit de business van de toekomst is. Doorgaan met ons huidige paradigma is een misdaad tegen de mensheid. De keuze voor circulaire gastronomie aan de andere kant is een keuze voor bewustwording - het is een keuze vóór bepaalde waarden. Ik ben blij om te zien dat de jongere generatie zich daar meer bewust van wordt.”

Kiezen voor duurzaam voedsel is net als sport, vindt Colagreco. “In het begin is het moeilijk om een kilometer hard te lopen omdat je de spieren nog niet hebt opgebouwd, maar als je eenmaal getraind bent, kun je gemakkelijk een uur of langer hardlopen. Zo is het ook met duurzame voeding en duurzaam ondernemen. Natuurlijk is het een inspanning, en het is niet gemakkelijk om uit je comfortzone te treden. Maar we moeten dit doen.”

Vandaag heeft Colagreco tientallen restaurants in Frankrijk, China, Thailand en Japan. “Elke situatie is anders, met verschillende uitdagingen. Maar mijn doel is altijd hetzelfde: zoveel mogelijk lokale, verse en goed geteelde producten bereiden. Het is een kwestie van respect voor onze klanten en voor de gemeenschappen die hard werken om een beter voedselalternatief te bieden. Het is een kwestie van respect voor onze planeet.”