Hoe simpel kan het zijn: kleinere porties doen vleesconsumptie met een derde dalen

We eten nog altijd te veel vlees. Dat heeft niet enkel een negatieve invloed op de gezondheid, maar is ook schadelijk voor het milieu en het klimaat. De globale veeteelt groeit nog steeds en dat draagt bij aan het wereldwijde voedselprobleem omdat de productie van diervoeder kostbare grond gebruikt waar anders gewassen voor menselijke consumptie op zouden kunnen groeien.

Veeteelt drijft ook klimaatverandering aan: herkauwers produceren het krachtige broeikasgas methaan en voor de productie van dierlijke eiwitten is veel meer energie nodig dan voor de plantaardige alternatieven. En ten slotte: “Vlees is duurder dan de meeste bijgerechten”, zegt econoom Dominic Lemken van het Institute for Food and Resource Economics (ILR) aan de Universiteit van Bonn. “Alleen al uit kostenoverwegingen willen cafetaria's de vleesporties op hun borden verkleinen.”

Onderzoek in drie fases

Maar hoe stimuleer je consumenten om voor kleinere porties vlees te kiezen? Dat gingen de onderzoekers na in de cafetaria van een revalidatiekliniek. Ze wilden achterhalen wat het beste werkt om patiënten en bezoekers van de cafetaria voor kleine porties vlees te laten kiezen.

De cafetaria in kwestie serveert tweehonderd maaltijden per dag en de onderzoekers waren er anoniem aanwezig tussen oktober 2022 en mei 2023. In totaal hebben ze data over bijna zesduizend maaltijden.

In een eerste fase in het onderzoek waren er geen wijzigingen in de hoeveelheid vlees die werd opgeschept door het personeel. In een tweede fase vroeg het personeel expliciet hoe groot de portie moest zijn, terwijl informatiepanelen de consument informeerden dat minder vlees consumeren helpt om de wereld te blijven voeden.

In de laatste fase werd er automatisch een kleinere portie vlees aangeboden - terwijl infoborden erop wezen dat extra vlees op vraag verkrijgbaar was.

Acceptatie voor kleinere portie

Uit de resultaten blijkt dat het gewenste effect - minder vleesconsumptie - het grootst was toen het team van de cafetaria simpelweg kleinere porties vlees serveerde en de hoeveelheid vlees enkel maar opdreef als daar expliciet om werd gevraagd.

Een kleinere portie vlees - gecompenseerd door extra groenten of andere bijgerechten - bleek ook grotendeels geaccepteerd te worden door de klanten. Dat bleek uit de vragenlijsten die zij in een latere fase konden invullen.

Klanten bevragen

Tijdens de onderzoeksperiode werden in totaal elf verschillende maaltijden geserveerd zoals spaghetti bolognese, lamscurry, gerookt varkensvlees, worst of stoofpotje van kip met gemiddeld een derde minder vlees.

De verschillende strategieën hadden een significant verschillend effect. In de eerste fase van het onderzoek - toen alles bij het oude bleef - vroeg slechts tien procent van de klanten spontaan om een kleinere portie vlees.

Toen de klanten gevraagd werden hoeveel vlees ze graag wilden steeg het percentage mensen dat een kleinere portie bestelde tot bijna 39 procent. Maar dit cijfer steeg naar meer dan 90 procent in de fase waarin er minder vlees werd geserveerd, tenzij op explicite vraag van de klant om meer werd gevraagd.

Hoofdonderzoeker Dominic Lemken raadt cafetaria's aan om enquêtes te houden om uit te zoeken of kleinere porties als standaard worden geaccepteerd. “Als klanten dit idee afwijzen, zou het personeel actief aan klanten kunnen vragen hoeveel vlees ze willen bij het serveren van het eten en niet sowieso de grootse portie opscheppen”, zegt Lemken.

De resultaten van het onderzoek zijn gepubliceerd in Environment and Behavior.