Het mysterie van de blauwe kaas: waarom is schimmelkaas veilig en ander beschimmeld voedsel niet?

Als je de koelkast opent en het aroma ruikt van Camembert, Roquefort of Cabrales, een Spaanse blauwe kaas, dan kan dat – voor sommigen, tenminste – een waar paradijs zijn voor de neusgaten. Een potje yoghurt dat overtijd is of een tomaat die begint te rotten, beroert de zintuigen helaas op een andere manier.

Kazen zijn voedingsmiddelen die bij veel consumenten op grote bijval kunnen rekenen. Dat zien we aan de grote verscheidenheid in de kaasafdeling in de supermarkt: er zijn wel honderden soorten. Sommige soorten zijn iets opvallender dan andere. Ik heb het specifiek over blauwe kazen en schimmelkazen met een witte korst. Het specifieke uitzicht – en de pertinente geur – van deze kazen komt door de schimmels waaruit ze zijn samengesteld.

Om die reden kan het zijn dat sommige consumenten vragen hebben bij de ontwikkeling van die schimmels in hun ijskast. Zijn die wel gezond? Waarom mogen we schimmelkaas wel eten en andere beschimmelde producten niet? Om die vraag te beantwoorden, zal ik jullie eerst het een en ander vertellen over die kleine organismen.

Hoe komt die schimmel in je kaas?

Schimmels zijn een groep organismen die – logischerwijs – geen deel uitmaken van het dierenrijk, maar ook niet van het plantenrijk. Door hun uitzicht zou je je in dat laatste kunnen vergissen. Nee, schimmels behoren tot het schimmelrijk, waartoe onder meer ook champignons en andere paddenstoelen behoren.

Onder de microscoop herkennen we “schimmels”, oftewel meercelligen die samen draadvormig zijn, en “gisten” die eencellig zijn. Over gisten wil ik het nu niet hebben – hun rol in de voedingswetenschap spitst zich voornamelijk toe op de fermentatie van voedingsmiddelen zoals brood, wijn en bier. De schimmels kunnen daarentegen een dubbele rol spelen binnen de voedingswetenschap.

Zoals we intussen al weten, bestaan blauwe kazen zoals Roquefort en kazen met een beschimmelde witte rand zoals Camembert en Brie uit schimmels. Bij blauwe kazen (Penicillium roqueforti) zien we schimmels in de holtes binnenin de kaas. Het gaat om een blauwgroene schimmel in een borstelachtige vorm. Bij de kazen zoals Camembert (Penicillium camemberti) groeit de schimmel aan de oppervlakte, wat bepalend is voor het uiterlijk van de korst.

Schimmels zorgen niet enkel voor kleurschakeringen binnen kazen, maar bevatten ook verschillende enzymen. Die kunnen eiwitten en vetten in de kaas afbreken. Op die manier ontstaat er een bonte verzameling aan verbindingen die de eigenaardige smaak en geur van deze kazen zo kenmerkt.

Opdat schimmels kunnen groeien, moeten zij het organisch materiaal waarin ze zich bevinden afbreken. Dat is de reden waarom andere vormen van schimmels producten doen bederven door de bekende blauwe vlekken te veroorzaken – zeg nu zelf, wie heeft er nooit beschimmelde producten in zijn koelkast? – die consumenten doen walgen.

Schimmelkaas: gevaarlijk of niet?

Is het gevaarlijk om beschimmelde kaas te eten? Dat hangt af van de hoeveelheid schimmels. Bovenal is het afhankelijk van schimmels die op oudere kazen groeien. Die veroorzaken giftige stoffen, mycotoxines genaamd. Als je die opeet, kan je problemen krijgen met je gezondheid. In het geval van blauwe kaas en Camembert zijn de kazen vooraf geselecteerd en is er geen enkel risico https://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1080/10915810050074964 om ze op te eten.

Er blijven wel andere kazen over die spontaan oppervlakkige schimmels ontwikkelen of op natuurlijke wijze bederven. Deze kazen kunnen wel een risico vormen. Dat soort blauwe schimmels zijn ook van hetzelfde geslacht (penseelschimmel of Penicillium), maar ze behoren tot een andere soort.

Uit recent onderzoek aan de Universiteit van León blijkt dat een dominante schimmelsoort (ook een Penicillium) in harde kazen zoals de Zamorano en Castellano voorkomt. Deze schimmel, die afhankelijk van de stam in een grote hoeveelheid voorkomt, kan wel degelijk mycotoxines in de kaas ontwikkelen. Andere studies hebben de mycotoxines ook in andere kaassoorten teruggevonden.

Is het nu een goed idee om beschimmelde producten te eten?

Het is geen gemakkelijke taak om vast te stellen of er schimmels in kazen zitten en welke dat zijn. Daar hebben we veel tijd, materiaal en getraind personeel voor nodig. Daarom stel ik voor om, in het licht van de recente ontdekkingen, beter voorzichtig te zijn en kaas waar spontaan schimmels op groeien niet meer te eten. Dit zou ik vooral doen bij de kazen met een blauwe korst. Als de schimmel slechts oppervlakkig is, kan je de korst eventueel afsnijden. Als de schimmel al onder de korst zit, moeten we op z’n minst 2,5 centimeter van de bedorven kaas wegsnijden.

Wat andere voedingsmiddelen betreft, kan je over het algemeen het beschimmelde gedeelte verwijderen. Vaak is het moeilijk voor mycotoxines om tot de kern van het voedingsproduct te geraken. Enkel bij fruit is dat twijfelachtiger. Daarbij kan de schimmel de smaak van het fruit aantasten, wat vooral een probleem vormt bij appels en sinaasappels. Daardoor lijkt het mij niet de moeite waard om het niet-beschimmelde deel van het fruit te bewaren, zeker als het om grote stukken met schimmel gaat.

Veralgemenen blijft echter moeilijk. Bij elk voedingsmiddel moeten we stilstaan of het wel veilig is om het op te eten. Van beschimmelde appelen blijf je beter af, omdat de voornaamste verantwoordelijke een giftige vorm van Penicillium is. Bij iets minder vaste producten, zoals yoghurt of tomaten, mag je het al helemaal niet meer opeten, omdat het in dat soort producten makkelijker is voor mycotoxines om zich te verspreiden.

Dan wil ik nog een laatste keer terugkeren naar de eigenaardige zuivelproducten die de hoofdrol spelen in mijn onderzoek. Wie houdt van blauwe kaas, kan daarvan blijven genieten, omdat het gaat om gecontroleerde schimmels. Je zal enkel voorzichtiger moeten zijn met andere variëteiten waar spontane schimmels op ontstaan. En ook andere bedorven producten, waaronder de hierboven omschreven fruitsoorten, laat je beter helemaal links liggen.

Professor Teresa María López Díaz is microbioloog en expert voedselzekerheid aan de Universiteit van León in Spanje.

-

Dit artikel verscheen oorspronkelijk bij IPS-partner The Conversation.