BRUSSEL, 7 september 2009 (IPS) - Als de aarde verder blijft opwarmen, dan mogen we de malse biefstukken en sappige koteletten vergeten. Dat zegt een veterinaire wetenschapper in Groot-Brittannië.

Naarmate de temperaturen stijgen, zal het varkensvlees natter en bleker worden. Het rundvlees zal magerder en donkerder worden, weinig smaak bevatten en sneller bederven.

De oorzaak is hittestress tijdens het transport naar het slachthuis. Bij runderen treedt die stress al op vanaf 20 graden Celsius, bij varkens vanaf 31 graden. “We kunnen er zeker van zijn dat deze schadelijke temperaturen vaker zullen voorkomen als gevolg van de klimaatwijziging”, zegt Neville Gregory, professor dierkunde aan de Universiteit van Londen.

Gregrory bestudeert al meer dan tien jaar hoe de vleeskwaliteit verandert onder invloed van de temperatuur waarin de dieren gehouden worden. Over dit fenomeen, dat tot nog toe weinig onderzocht werd, publiceerde Gregory deze maand een artikel in het vakblad Food Research International.

Nat, wit vloeipapier

Door hittestress verzuurt het varkensvlees sneller meteen na het slachten. Daardoor vallen de spierproteïnen uit elkaar en dat is nefast voor de structuur van het vlees, zegt Gregory. Hij vergelijkt het varkensvlees dat in die omstandigheden ontstaat, met “nat, wit vloeipapier”.

Het vlees van koeien die aan hittestress lijden, heeft een hogere zuurgraad dan die van varkens. Daardoor houden de proteïnen water vast en komt er geen zuurstof in het vlees. Vlees zonder zuurstof ziet er donkerder uit.

Normand St-Pierre van de Amerikaanse Ohio State University nuanceert Gregory’s verhaal. Veekwekers zullen steeds vaker gebruik maken van koeltechnologie om de gevolgen van de klimaatwijziging tegen te gaan, zegt hij in het blad New Scientist.